Connu comme plat emblématique de l’Afrique du Nord, le Couscous est officiellement entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, au mois de décembre dernier, après une candidature commune de quatre pays du Maghreb.
Le dossier a donc été porté par l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie, qui se sont longtemps disputées l’origine de ce plat ancestral.
Cette nouvelle inscription reconnaît la valeur du Couscous, les savoirs-faire et les pratiques qui l’entourent. Elle témoigne également des efforts déployés par l’UNESCO pour encourager les inscriptions multinationales dans le but de créer des liens entre les peuples et les cultures.
Cependant, le couscous ne peut pas se résumer uniquement aux aliments emblématiques qui le composent. Ce dernier est bien plus qu’un plat, c’est un moment de partage, des souvenirs et des traditions qui se transmettent de génération en génération.
Il existe donc autant de recettes de couscous que de familles et une variété infinie de nuances notamment entre les régions.
L’Algérie, la Tunisie et le Maroc comptent ainsi des dizaines de variantes pour ce plat suivant les régions et l’héritage culinaire propre à chaque famille.
Le couscous marocain
Le couscous marocain est connu comme étant un concentré de vitamines.
Au Maroc il existe donc trois recettes emblématiques de couscous:
- Le couscous traditionnel: Ce dernier est composé de carottes, navets, potirons, tomates, viande (bœuf, agneau ou poulet), parfumés aux épices comme le safran, le gingembre, le ras-el-hanout (un mélange d’épices très utilisé dans la cuisine du Maghreb composé essentiellement de curcuma, poivre noir, cumin, canelle, noix de muscade, piment et gingembre) et sans oublier les herbes aromatiques comme la coriandre. Certains rajouteront également des pommes de terre, des patates douces ou des fèves.
- Le couscous aux sept légumes: Comme son nom l’indique, ce dernier est composé de sept légumes (tomates, courgettes, navets, carottes, potiron, chou, aubergines) mais on peut l’agrémenter également de bœuf, d’agneau ou de mouton.
- La t’faya: Pour les amateurs du sucré-salé, ce couscous aux raisins secs, aux oignons caramélisés parfumé à la cannelle et au poulet, saura vous satisfaire.
Il existe tout de même un critère commun entre ces différents couscous: le choix d’une seule viande et non d’un mélange de deux viandes pour parfumer le couscous.
Le couscous Algérien
En Algérie, les variantes de couscous sont aussi abondantes que le pays est vaste.
- Le couscous sauce blanche: Ce dernier est fait à base de navets ou de courgettes que l’on accompagne de viande de poulet ou d’agneau. La dénomination “sauce blanche” fait référence en réalité au bouillon clair obtenu par le biais de la cuisson des légumes et de la viande.
- Le couscous sauce rouge: Cette appellation renvoie à la couleur rouge du couscous obtenue grâce à la sauce tomate faite à base de tomates fraîches ou concentrées et au paprika.
- Le couscous à la semoule d’orge: Ce dernier est aussi appelé couscous noir et préparé de la même manière que le couscous “classique”.
Le couscous Tunisien
En Tunisie, il existe mille et une façons de préparer le couscous en fonction des villes et des régions.
- Le couscous traditionnel à base de poulet, d’agneau ou de boeuf: Ce dernier est composé de carotte, pomme de terre, oignons, ail, piments verts, pois chiche mous, épices (coriandre en poudre, curcuma, piment rouge en poudre, carvi et poivre noire), harissa, sauce tomate et enfin des morceaux de poulet, d’agneau ou de boeuf. Certains ajoutent même du potiron ou de la cannelle.
- Le couscous au poisson: Bien que la Tunisie recense parmi son patrimoine culinaire des couscous à base de viande, le couscous au poisson tient le haut de l’affiche surtout dans la ville de Sfax (ville portuaire de l’est de la Tunisie). Ce dernier est composé de sauce tomates, oignons, ail, harissa, piment, épices ( coriandre en poudre, curcuma,paprika, carvi et poivre noire) et bien évidemment de poissons ( Rougets, Pageots ou Mulets). Il peut également être servi avec des légumes (carotte, courge, pomme de terre etc…) ou sans.
- Farfoucha: Ce dernier est principalement composé de fanes de fenouil et il est particulièrement consommé dans l’île de Kerkennah.
- Couscous aux poulpes: Ce dernier est principalement consommé dans la ville de Kerkennah. Il est composé de poulpe, pois chiches trempés, d’oignons, tête d’ail, tomate concentrée, harissa, carotte et d’épices.
- Mesfouf: Peu connu des non-initiés, le couscous sucré fait néanmoins partie du patrimoine culinaire de la Tunisie. Le Mesfouf tunisien est donc garnis de raisins secs, de noix, de noisette ou encore de dattes et des amandes. Ce couscous est souvent servi avec du thé à la menthe ou du lait fermenté.
Le couscous est donc un plat complet transgénérationnel et à la popularité sans faille qui se distingue notamment par sa grande diversité de gouts, d’ingrédients et de saveurs.
Et vous quelles recettes de couscous préférez-vous? N’hésitez pas à me dire ce que vous en penser en commentaire et à cliquer ici pour découvrir notre dernier article sur les restaurateurs qui redoublent de créativité pour la Saint Valentin.
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