Le Fait maison est devenu un vrai argument commercial pour s’attirer la sympathie et une image chaleureuse mais surtout pour faire venir les clients dans votre établissement.
A l’heure où de plus en plus de français se préoccupe de leur bien-être, de leur santé physique et de ce qu’ils retrouvent dans leur assiette ; le fait maison rassure !
QU’EST-CE QUE LE FAIT MAISON ?
« Produit fait maison », « Cuisine fait maison », « Tout est fait maison » « Plat fait maison » « Fait maison »… Bref ! Beaucoup d’appellations différentes sur les cartes des restaurateurs pour des consommateurs parfois trompés.
Tout d’abord, quelle est la définition précise d’un plat « Fait maison » ?
Un toit de maison posé sur un casserole
On considère qu’une entrée, un plat, un dessert est « fait maison » dès lors que la préparation a été transformée dans les locaux de l’établissement. De fait, cela exclut ce qui est conçu dans une cuisine centrale. Des dérogations sont toutefois admises. Par exemple, pour les food trucks (camions-restaurants), qui peuvent avoir préparé leurs plats dans un autre endroit.
Ensuite, il faut que les préparations soient confectionnées à partir de produits bruts (légumes, par exemple) n’ayant fait l’objet d’aucun ajout ou assemblage hormis le sel. Les produits non bruts, ceux qui ont été préalablement transformés, peuvent servir « d’ingrédients primaires » pour la fabrication de plats « faits maison ». Ce sera le cas pour les charcuteries, les fromages, les pâtes ou les sauces.
Une fois toutes ces conditions satisfaites, l’établissement peut apposer sur ses menus ou tout autre support (ardoise, porte d’entrée…) le logo et/ou la mention désignant le « fait maison ». Celle-ci peut ne s’appliquer que pour quelques plats de la carte. Dans ce cas, elle figurera en face des plats concernés.
QUEL INTERET PRESENTE LA MENTION « FAIT MAISON » ?
Pour les professionnels, restaurateurs comme traiteurs, cette mention identifie les plats élaborés par le cuisinier et valorise ainsi son métier.
Pour le consommateur, elle permet de « distinguer la cuisine d’assemblage élaborée à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts », explique le site d’information ministériel dédié au « fait maison ». Cette mention répond également à un besoin de transparence et d’information des consommateurs !
UN MENSONGE SUR LE « FAIT MAISON »
Le décret précisant les critères d’obtention de la mention « fait maison » sur la carte des restaurants est paru pour cadrer ces pratiques mais les dérogations sont si nombreuses que le consommateur est malheureusement parfois le dindon de la farce.
Il faut remonter quelques années en arrière pour comprendre. Tout a commencé en octobre 2011 dans le cadre de la loi relative à la protection du consommateur (devenue loi Hamon). Le député Fernand Siré avait déposé un amendement proposant de préciser sur la carte « si les plats ont été confectionnés ou non dans l’établissement et sont à base de produits frais ».
Une bonne initiative pour protéger nos papilles mais depuis les lobbies de l’agroalimentaire sont passés par là. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que les conditions pour bénéficier du précieux logo ne sont pas des plus contraignantes.
Ainsi, le paragraphe II de l’article D.121-13-1 indique : « peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » les produits qui ont été « réceptionnés » par le professionnel : « épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus, ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés ». Autrement dit, un plat confectionné exclusivement à partir d’ingrédients surgelés et prêts à cuire, par exemple, une ratatouille élaborée à partir de légumes découpés surgelés pourra donc être considérée comme « faite maison » et pourra ainsi figurer au menu du « fait maison » !
Quant au paragraphe III, il autorise les restaurateurs à acheter les salaisons, saurisseries et charcuteries (à l’exception des terrines et pâtés), la pâte feuilletée crue, voire les fonds de sauce, « sous réserve d’en informer par écrit le consommateur » ! Les touristes ne manqueront pas de repérer ces indications, écrites en caractères minuscules et en bas de page de la carte…
Enfin, cerise sur le gâteau, l’article suivant précise qu’un plat composé d’un produit qui n’est pas fait sur place peut être présenté comme « fait maison », « dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué ». Autrement dit, un plat qui n’est pas fait maison peut quand même avoir droit à la mention « fait maison » !
Un décret qui ouvre les portes de la malhonnêteté et dont beaucoup de restaurateurs bénéficient sans redonner son lustre à la gastronomie française.
MON CONSEIL
Posez des questions ! N’hésitez pas à prendre les devants et à demander au restaurateur ce qui est vraiment fait maison à la carte. Les restaurateurs qui font du vrai « fait maison » sont souvent hyper sympas. Fiers de la gastronomie française avec l’envie de la faire rayonner et de la rendre accessible à tous ; ils répondront à toutes vos questions.
Ne vous attendez pas à ce qu’ils vous donnent les noms des fournisseurs mais vous serez rapidement fixées, car ils vont vous répondre avec sincérité et transparence : que ça soit sur le poisson pris au marché la matin où le copain boucher qui leur a donné sa meilleure pièce de bœuf.
J’espère que je vous aurais aidé à y voir plus clair,
À très bientôt !
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